La resa in % non supera il 7/8 % , parliamo dell'oro degli Iblei , l'olio d'oliva , la raccolta ha già avuto inizio , qualcuno a cui interessa non la resa ma la qualità ha già iniziato la raccolta.
Ma come mai queste differenze di tempi per la raccolta ?
Il disciplinare D.O.P. Tondo Iblea prevede tempi di raccolta fatti in modo che la resa non superi il 12% per vie di sostanze organolettiche che devono essere presenti in misura controllata e dei polifenoli anchessi in misura controllata e con caretteristiche chimiche ben precise ( spero che qualche chimico più addentrato ne spieghi nei dettagli gli argomenti ) , di contro la raccolta tardiva rende le percentuali più alte ( a volte anche al 22% ) ma con caratteristiche meno pregiate.
Normalmente chi decide di raccogliere tardivamente lo fa per avere la raccolta del frutto maturo che come colorazione vira dal marrone al rosso al viola e infine al nero , il frutto in quello stadio di maturazione viene pagato molto di più per via della conservazione e in olio e seccato , ma nella fase di maturazione avvengono tanti e tali fattori che fanno maturare la drupa in maniera non omogenea e contemporanea e pertanto quella che perde la peculiarità di oliva da mensa viene molita con ricavao in olio maggiore.
salvatore Pepe
